Il vino Passito in Italia è una scoperta piuttosto recente, ciò non vuol dire che in passato non vi era produzione, anzi, il Passito è una vera e propria tradizione per i coltivatori italiani, ma fino a poco tempo era un vino d’elite. Oggi è stato riscoperto e ne aumenta la domanda, ma come nasce?
Come nasce il vino da meditazione
Il vino Passito è anche definito vino da meditazione perché di solito viene sorseggiato al pomeriggio, magari davanti al camino e con un libro tra le mani, un vino da sorseggiare piano, lasciandosi andare al piacere intenso di un vino che è un vero e proprio momento di piacere e relax. Il più famoso Passito prodotto in Italia è il Vin Santo Toscano, ma in realtà non è l’unica eccellenza, infatti un posto d’onore meritano il Recioto della Valpolicella, il Passito della Pantelleria, il Passito di Noto, ma in cosa consiste il Passito? Si tratta di un vino ricavato da uve appassite, quindi che hanno perso molta acqua e di conseguenza si hanno dei frutti con una particolare concentrazione di zuccheri. I metodi per far appassire le uve sono diversi, infatti, alcuni viticoltori preferiscono far appassire le uve sul ceppo spesso dopo la torsione del peduncolo, in questo modo non arriva nutrimento ai grappoli e quindi l’uva si asciuga. Altri viticoltori invece raccolgono le uve e le espongono al sole o su graticci al riparo, in questo modo si evitano anche eventuali perdite dovute ai mutamenti climatici che sono frequenti ad autunno inoltrato. Le uve devono appassire a lungo, è un processo lento, la pigiatura delle uve avviene tra novembre e dicembre e in alcune zone addirittura a febbraio-marzo. Le uve in questo periodo hanno perso il 30-40% di acqua. Le uve appassite non hanno solo una percentuale zuccherina molto elevata, ma acquistano anche un’aromaticità non presente nelle uve fresche. Dopo la pigiatura si ha la fermentazione, anche questa fase è lunga e delicata anche perché avviene a temperature molto basse e in botti di legno. L’affinamento prosegue per 2-3 anni. Il risultato finale è un vino intenso con una gradazione alcolica non inferiore 13-14 gradi alcolici.
Come servire il Passito
Il calice perfetto per il vino Passito è di piccole dimensioni con stelo lungo, la temperatura ideale di servizio ideale è tra 10-14°C. Con cosa servirlo? Di solito il vino da meditazione viene servito con dolci secchi, come biscotti, i classici cantucci toscani o altri biscotti con frutta secca, con i Passiti siciliani vengono serviti anche i biscotti e dolci a base di pasta di mandorle. Se usato come dopo pasto può essere abbinato anche a formaggi dal sapore piuttosto sapido, magari arricchiti con miele. Il prezzo del Passito di sicuro non è quello di un vino da bere quotidianamente, questo perché, come si può intuire, per il coltivatore c’è un lavoro certosino da fare e le uve hanno una bassa resa visto che devono essere lasciate asciugare. Chi produce un Passito si assume anche tutti i rischi legati al rischio di perdere le uve nei lunghi mesi di attesa.
